La cuina tradicional de casa, la del xup-xup, manté un públic fidel. Ara es torna a reivindicar

Ara que grans restauradors de l'alta cuina aposten per tornar a oferir les receptes de sempre, és bo destacar aquells que no les han deixat de servir mai. Són fondes, restaurants i cuiners a qui no cal contractar publicitat perquè el boca-orella els omple els menjadors. Un d'aquests establiments és la fonda El Recó, a Cornudella de Montsant. En aquesta casa, el 1690 ja se servien menjars als traginers que hi feien estada. Als estables hi havia lloc per a trenta animals.

Els actuals propietaris se'n van fer càrrec fa seixanta anys i sempre han ofert una carta amb els plats de la cuina catalana de casa: «Canelons, escudella, peus de porc, sopa de bolets, esqueixada de bacallà, conill rostit, vedella a la cassola, crema, flams, mel i mató...», recita la cuinera i propietària, Maria Franquet, que assegura: «Durant tots aquests anys en què només es parlava de cuina moderna sempre hi ha hagut públic per a la cuina catalana.» El secret, diu, és utilitzar productes de qualitat i del país: «Els condiments, les herbes, són d'aquí, l'oli i el vi, de la zona, la fruita seca, també...», i davant les influències que han envaït fogons ella ho resumeix: «Jo gasto 1.700 litres d'oli d'oliva cada any. Ni mantega, ni cremes de llet...», i lamenta: «Les àvies que saben cuinar aniran morint i tota aquesta riquesa es perdrà perquè ara no es transmet als joves.» Ella va aprendre a cuinar fixant-se en la Lola Miró, que es va ocupar de la cuina d'El Recó fins fa ben poc. La feina llavors era més dura: «No teníem les comoditats que hi ha ara. El menjar el coíem a la cuina econòmica!».

Els restaurants tampoc treballaven com a l'actualitat: «Fa cinquanta anys venien els boters, els tractants d'animals, els venedors de terrissa... A la sala hi havia una taula llarga per a una dotzena de persones. I tal com quedava un lloc buit s'hi anaven seient i menjaven el que hi havia aquell dia. No es podia triar», recorda la Maria, que fent memòria explica: «Deu fer uns quaranta anys que la gent va començar a venir expressament per menjar, llavors van començar a venir per plaer i no per necessitat.» És aquest públic que encara demana «peus de porc, que es tenen al foc quatre hores perquè quedin ben tendres», diu la Maria, que no es pot estar d'explicar un àpat a Barcelona: «Els plats eren com safates de grans, però al mig només hi havia un trosset de formatge i mitja anxova», i ho compara amb els tres plats que serveixen a casa, «tots plens». «La gent, a vegades, ens diu que no s'ho podrà acabar tot, però i tant que s'ho mengen!», comenta. El futur de la fonda El Recó és a les mans d'en Jordi Estivill, que continua apostant per la cuina catalana tradicional. Sobre la feina reflexiona: «Posar els focus a les cuines ha fet que la professió de cuiner es valori. Sense ser ben bé igual, ha passat com amb els vinaters de la comarca, que abans només venien el vi a granel.» I sobre el restaurant, diu: «Els segles donen solatge als establiments.»

En aquest sentit comparteix opinió amb altres propietaris de restaurants centenaris que han decidit potenciar una associació que ja existia des dels anys 80, però que havia quedat inactiva. En la primera reunió, celebrada fa poc, han reivindicat que es dignifiqui la seva tasca i se'ls declari lloc d'interès cultural, i volen promoure jornades i activitats diverses.